圃邊生瑪瑙，春夏采紅楓。苦意存枝內，芳魂寄腹中。
因陪魚味入，也把肉風融。今早烹煎餅，沈香別韭蔥！
五律 題紫蘇
5 篇文章
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由 鴻賓 » 2005-06-12 10:46 AM
一方詞長從植物形態藥物性能談及，此處轉一段文字共享：
《紫蘇，值得推薦的風味調料》
● 白忠懋
作家汪曾祺是美食家，生前他遊泰山時住在那兒的一家賓館，吃過一些野菜，他很中意，其中有一款叫"炸蘇葉"。"蘇葉"即是紫蘇葉，它有野生，也可栽培，葉正面綠色，背面紫色。汪先生沒說到"炸蘇葉"制法，我從《齊魯烹飪大典》中發現"炸藿香"，藿香跟紫蘇同屬唇形科，都是方莖，都可入藥，也都有芳香。它的制法爲：將其中部的葉洗淨，放入沸水中燙過，撈出用潔布控幹。雞蛋清打成泡狀，加精粉調勻，逐片下葉，入豬油中用微火炸黃，放入盤內，撒上白糖。看來，"炸蘇葉"也是這么製作的。
並非只有山東人才讓蘇葉入饌，湖北荊門人也喜歡吃它，如"涼拌紫蘇葉"，焯後切段加精鹽、醬油、醋及麻油，拌勻即可。它對人體很有好處，可增強免疫功能及抗病能力，還能潤膚明目。河南新縣爲適應城市人的飲食時尚（吃緣色食品），生産多種袋裝野菜，其中就有紫蘇葉，用它可製作"紫蘇肉絲"及"紫蘇鴨肝湯"等。它不但可涼拌、熱炒、作湯，還可作餡。
如有足夠的耐心，在觀看宋代張擇端的《清明上河圖》時會發現有兩處大傘下挂著招牌，上書"飲子"，傘下是張茶水桌。"飲子"是什么？杜甫有詩曰："飲子頻通汗，懷君相報珠"。古人稱湯藥爲飲子。那么宋代汴京虹橋一帶賣的是什么飲子呢？據畫上有西瓜攤來推測，季節是在夏天，所售應爲紫蘇飲子或香薷飲子，它們可以防暑。如今也有"紫蘇飲"，制法是：紫蘇3至5張，洗淨放入杯內，開水沖泡，加白糖。它在熱天飲用，可增食欲、助消化及防暑降溫，還可預防感冒及胸腹脹滿。其實早在漢代已在用它了--西漢枚乘在《七發》賦中介紹過"鯉魚片綴紫蘇"。到了宋代，台州上市蔬菜中有它。它可生食，明徐光啓說過："葉可生食，與魚作羹味佳。"如今仍有人生食：紫蘇葉及梗切段，佐以其他調輔料，吃來別有風味。
吉林敦化滿族地區有一種小吃叫"粘耗子"，是粘米麵加水揉成團，揪成劑，做成皮子，包上豆腐，外裹紫蘇葉，做成耗子形，蒸熟。由於有了紫蘇，吃來清香。紫蘇在此起著增香的調料作用。
紫蘇總是水産結緣。傳說古代有一名廚，所做的魚羹與衆不同，不但肉嫩可口，還極鮮香，令人百食不厭。有人暗中觀察，發現他做菜時總是放一些紫紅色葉子，可上桌時怕泄露天機，將葉子全撈出，於是他的秘密被傳播開來。看來紫蘇在魚羹中起著解腥增鮮提味作用，漢代《七發》賦中的"鯉魚片綴紫蘇"有可能魚片是生食的（周代已有魚膾，即魚生；東漢廣陵太守陳登便嗜食"生魚膾"），而紫蘇則用來增香去腥。日本人吃生魚片（原料爲金槍魚、鮭魚及鯉魚等）時把魚片放入盤中，再放蘿蔔絲、紫蘇枝、紫蘇葉和海草，在另一小碟中放醬油，把芥末、白蘿蔔末和紫蘇花放入醬油中作爲佐料，然後把魚片蘸著這種佐料吃。那蘿蔔絲及紫蘇葉、紫蘇花既有爽口去腥作用，也含清毒用意。這跟我國明代的"魚膾"吃法近似--要放蘿蔔汁、薑絲、生菜、胡菜，並澆以芥辣與醋。
日本學者伊藤武在《風味調料趣談》中提到紫蘇，說是對疲勞、感冒、咳嗽、口腔炎、腦貧血、食欲不振、痢疾、精神不安均有療效，很值得推薦食用。日本人所以對它寵愛有加，因爲它是"新建造神社的佛殿中散發出來的，清新的日本遍柏香氣"。日本人認爲它能使人的神經系統得到休息。紫蘇是日本代表性風味調料之一，它與義大利細面也很相配。他們在睡前喝杯紫蘇茶，精神會安定下來。上海松江九亭有個紫蘇葉種植基地，瞄準了日本這個有利可圖的市場，每一年向他們出口2億片紫蘇葉，創匯300萬美。
吃蟹時紫蘇有了用武之地：葉子加鹽及花椒，炒後研末，撒在蟹臍中，捆好，蒸熟，可解毒去腥。元代《飲食須知》說到食蟹中毒，可服紫蘇汁。清代《調鼎集》中說到蟹與柿同食會引起不適，服大黃、紫蘇、冬瓜汁可解。該書又介紹了煮蟹時加生薑、紫蘇、桔皮、鹽，大滾後即起。蘸用橙桔絲、薑粉與老醋。此外，剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。
桂林有種小吃叫"喝螺"，是把田螺用油、鹽、薑、酒急火爆炒，放入紫蘇葉、辣椒與豬骨，一起燜煮。廣東人愛吃禾蟲（即沙蠶）：把它的漿擠出，加醋調勻，再加花生醬與南乳，蒸雞蛋，所用調料爲蒜蓉。胡椒與紫蘇葉。湖南有款名肴叫"子龍脫袍"，它是以黃鱔爲原料，調料使用了辣椒、香菜、薑、醬油、胡椒，還有紫蘇葉。
過去，我愛去田野采草藥，所以與紫蘇是老相識。當它正反兩面都變成紫色時，使人想起了紅楓，我雖近視，但從遠處便能一眼看出。我挖起栽入自家庭院，主要爲了觀賞。以後我若見到，將多挖一些，仿效鄂、湘、贛等地的農民，種上它們，每逢做河、海鮮菜肴時，采點紫蘇葉放在裏面
《紫蘇，值得推薦的風味調料》
● 白忠懋
作家汪曾祺是美食家，生前他遊泰山時住在那兒的一家賓館，吃過一些野菜，他很中意，其中有一款叫"炸蘇葉"。"蘇葉"即是紫蘇葉，它有野生，也可栽培，葉正面綠色，背面紫色。汪先生沒說到"炸蘇葉"制法，我從《齊魯烹飪大典》中發現"炸藿香"，藿香跟紫蘇同屬唇形科，都是方莖，都可入藥，也都有芳香。它的制法爲：將其中部的葉洗淨，放入沸水中燙過，撈出用潔布控幹。雞蛋清打成泡狀，加精粉調勻，逐片下葉，入豬油中用微火炸黃，放入盤內，撒上白糖。看來，"炸蘇葉"也是這么製作的。
並非只有山東人才讓蘇葉入饌，湖北荊門人也喜歡吃它，如"涼拌紫蘇葉"，焯後切段加精鹽、醬油、醋及麻油，拌勻即可。它對人體很有好處，可增強免疫功能及抗病能力，還能潤膚明目。河南新縣爲適應城市人的飲食時尚（吃緣色食品），生産多種袋裝野菜，其中就有紫蘇葉，用它可製作"紫蘇肉絲"及"紫蘇鴨肝湯"等。它不但可涼拌、熱炒、作湯，還可作餡。
如有足夠的耐心，在觀看宋代張擇端的《清明上河圖》時會發現有兩處大傘下挂著招牌，上書"飲子"，傘下是張茶水桌。"飲子"是什么？杜甫有詩曰："飲子頻通汗，懷君相報珠"。古人稱湯藥爲飲子。那么宋代汴京虹橋一帶賣的是什么飲子呢？據畫上有西瓜攤來推測，季節是在夏天，所售應爲紫蘇飲子或香薷飲子，它們可以防暑。如今也有"紫蘇飲"，制法是：紫蘇3至5張，洗淨放入杯內，開水沖泡，加白糖。它在熱天飲用，可增食欲、助消化及防暑降溫，還可預防感冒及胸腹脹滿。其實早在漢代已在用它了--西漢枚乘在《七發》賦中介紹過"鯉魚片綴紫蘇"。到了宋代，台州上市蔬菜中有它。它可生食，明徐光啓說過："葉可生食，與魚作羹味佳。"如今仍有人生食：紫蘇葉及梗切段，佐以其他調輔料，吃來別有風味。
吉林敦化滿族地區有一種小吃叫"粘耗子"，是粘米麵加水揉成團，揪成劑，做成皮子，包上豆腐，外裹紫蘇葉，做成耗子形，蒸熟。由於有了紫蘇，吃來清香。紫蘇在此起著增香的調料作用。
紫蘇總是水産結緣。傳說古代有一名廚，所做的魚羹與衆不同，不但肉嫩可口，還極鮮香，令人百食不厭。有人暗中觀察，發現他做菜時總是放一些紫紅色葉子，可上桌時怕泄露天機，將葉子全撈出，於是他的秘密被傳播開來。看來紫蘇在魚羹中起著解腥增鮮提味作用，漢代《七發》賦中的"鯉魚片綴紫蘇"有可能魚片是生食的（周代已有魚膾，即魚生；東漢廣陵太守陳登便嗜食"生魚膾"），而紫蘇則用來增香去腥。日本人吃生魚片（原料爲金槍魚、鮭魚及鯉魚等）時把魚片放入盤中，再放蘿蔔絲、紫蘇枝、紫蘇葉和海草，在另一小碟中放醬油，把芥末、白蘿蔔末和紫蘇花放入醬油中作爲佐料，然後把魚片蘸著這種佐料吃。那蘿蔔絲及紫蘇葉、紫蘇花既有爽口去腥作用，也含清毒用意。這跟我國明代的"魚膾"吃法近似--要放蘿蔔汁、薑絲、生菜、胡菜，並澆以芥辣與醋。
日本學者伊藤武在《風味調料趣談》中提到紫蘇，說是對疲勞、感冒、咳嗽、口腔炎、腦貧血、食欲不振、痢疾、精神不安均有療效，很值得推薦食用。日本人所以對它寵愛有加，因爲它是"新建造神社的佛殿中散發出來的，清新的日本遍柏香氣"。日本人認爲它能使人的神經系統得到休息。紫蘇是日本代表性風味調料之一，它與義大利細面也很相配。他們在睡前喝杯紫蘇茶，精神會安定下來。上海松江九亭有個紫蘇葉種植基地，瞄準了日本這個有利可圖的市場，每一年向他們出口2億片紫蘇葉，創匯300萬美。
吃蟹時紫蘇有了用武之地：葉子加鹽及花椒，炒後研末，撒在蟹臍中，捆好，蒸熟，可解毒去腥。元代《飲食須知》說到食蟹中毒，可服紫蘇汁。清代《調鼎集》中說到蟹與柿同食會引起不適，服大黃、紫蘇、冬瓜汁可解。該書又介紹了煮蟹時加生薑、紫蘇、桔皮、鹽，大滾後即起。蘸用橙桔絲、薑粉與老醋。此外，剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。
桂林有種小吃叫"喝螺"，是把田螺用油、鹽、薑、酒急火爆炒，放入紫蘇葉、辣椒與豬骨，一起燜煮。廣東人愛吃禾蟲（即沙蠶）：把它的漿擠出，加醋調勻，再加花生醬與南乳，蒸雞蛋，所用調料爲蒜蓉。胡椒與紫蘇葉。湖南有款名肴叫"子龍脫袍"，它是以黃鱔爲原料，調料使用了辣椒、香菜、薑、醬油、胡椒，還有紫蘇葉。
過去，我愛去田野采草藥，所以與紫蘇是老相識。當它正反兩面都變成紫色時，使人想起了紅楓，我雖近視，但從遠處便能一眼看出。我挖起栽入自家庭院，主要爲了觀賞。以後我若見到，將多挖一些，仿效鄂、湘、贛等地的農民，種上它們，每逢做河、海鮮菜肴時，采點紫蘇葉放在裏面
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